I Glucidi

I GLUCIDI

I glucidi chiamati anche zuccheri o carboidrati,sono molto diffusi nel regno vegetale,dove svolgono una funzione strutturale oppure di riserva energetica. Nei vegetali, i glucidi si formano per effetto della fotosintesi clorofilliana che si svolge in presenza della luce solare, durante la fotosintesi, l’anidride carbonica (proveniente dall’ aria), e l’acqua (proveniente dal terreno) si combinano formando glucosio e ossigeno.

I glucidi rappresentano per l’uomo la prima e più importante fonte di energia e, in un alimentazione equilibrata, si devono consumare nella misura di circa il 55/65 % delle calorie totali giornaliere. I glucidi sono composti ternari in quanto formati da tre elementi: carbonio, idrogeno e ossigeno.


I glucidi, a secondo del numero di molecole che li costituiscono, si possono classificare in:

  • MONOSACCARIDI: costituiti da un’ unica molecola.
  • OLIGOSACCARIDI: costituiti da 2-10 molecole di monosaccaridi; i più importanti sono i disaccaridi, costituiti da 2 molecole di monosaccaridi.
  • POLISACCARIDI: costituiti da molte molecole di monosaccaridi.

I Monosaccaridi vengono indicati con il nome di zuccheri per il loro sapore dolce. Sono costituiti da un’unica molecola a sua volta composta da un numero diverso di atomi di carbonio (3, 4, 5, 6, 7 atomi di carbonio).

I monosaccaridi composti da 6 atomi di carbonio si chiamano ESOSI, e sono i più importanti in campo alimentare, i principali sono il glucosio, il fruttosio , e il galattosio.

Il Glucosio è il monosaccaride che viene prodotto dalla fotosintesi clorofilliana. Si trova nella frutta, nel miele, e in piccole quantità, nel sangue. Riveste una grande importanza biologica in quanto da esso deriva la maggior parte dell’energia necessaria alla cellula. E’ il più importante dei monosaccaridi in quanto durante il processo della digestione tutti gli zuccheri vengono convertiti a glucosio.

Il Fruttosio si trova principalmente nella frutta e nel miele.

Il Galattosio è un monosaccaride che si trova nel latte in quanto è un componente del lattosio.

I Disaccaridi si ottengono dall’unione di due molecole di monosaccaridi per eliminazione di una molecola d’acqua. I più importanti dal punto di vista alimentare sono: il saccarosio, il lattosio e il maltosio.

Il Saccarosio è formato da una molecola di glucosio e di fruttosio legate tra loro. Costituisce il comune zucchero da tavola e si ottiene per estrazione industriale dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero.

Il Lattosio è formato dall’unione di una molecola di glucosio e una di galattosio. Si trova nel latte dei mammiferi, in alcuni individui, la carenza dell’enzima lattasi, che scinde il lattosio, è responsabile di intolleranza al latte.

Il Maltosio è formato da due molecole di glucosio, si ottiene per scissione dell’amido.

I Polisaccaridi sono costituiti dall’unione di molte molecole di monosaccaridi. I più importanti sono: l’amido, il glicogeno, la cellulosa.

L’ Amido è costituito da un gran numero di molecole di glucosio legate tra loro. E’ presente con funzione di riserva nei semi, nei tuberi, nei legumi, è il principale componente delle farine dei cereali e di alimenti di largo consumo come pane, pasta, patate.

Il Glicogeno si trova solo negli organismi animali. Si forma quando gli animali dispongono di una quantità di glucosio superiore al loro fabbisogno e ritrova depositato come riserva nel fegato e nei muscoli. Il glicogeno depositato nel fegato ha la funzione di mantenere costante la concentrazione di glucosio nel sangue, mentre il glicogeno depositato nei muscoli viene utilizzato direttamente dai muscoli per sostenere la contrazione.

La Cellulosa svolge una funzione strutturale nel mondo vegetale in quanto costituisce le pareti delle cellule vegetali. A differenza degli animali erbivori, l’apparato digerente dell’uomo non possiede l’enzima in grado di scindere la cellulosa, la cellulosa non costituisce nutrimento per l’uomo ma rappresenta il principale costituente della fibra.

La Fibra alimentare comprende un’insieme di sostanze (cellulosa, emicellulosa, pectine, gomme) che hanno la caratteristica comune di non essere digerite dagli enzimi del nostro apparato digerente, la cellulosa rappresenta il principale componente della fibra. Il consumo di fibra produce effetti positivi:

– Favorisce il transito intestinale e previene la stipsi,

– Previene l’accumulo di sostanze tossiche nell’intestino

– Favorisce il senso di sazietà gastrica, interferisce con l’assorbimento di zuccheri e grassi (azione ipocolesterolizzante e ipotriglicerimizzante) e diminuisce la risposta insulinica.

Alcuni alimenti ricchi di fibre sono ad esempio: legumi, broccoli, carciofi, mandorle, farine integrali, avena ed in generale tutti gli alimenti di origine vegetale. I nutrizionisti suggeriscono di consumare con la dieta(frutta,verdura,legumi,cereali) 30 g al giorno di fibra alimentare.

 FUNZIONI NUTRIZIONALI

I glucidi rappresentano la prima e più importante fonte di energia, le cellule hanno bisogno per lo svolgimento delle loro attività vitali di consumare glucidi per ricavare energia:

  • 1 grammo di glucidi = 4 Kcal (funzione energetica)

I glucidi possono avere anche una funzione strutturale: il ribosio e il desossiribosio cono costituenti del RNA e DNA.

In un alimentazione equilibrata, la quota di glucidi raccomandata varia tra il 55-65% delle calorie totali giornaliere.

Fabbisogno GLUCIDICO = 55-65% delle calorie totali giornaliere

Zuccheri semplici (consumo di saccarosio,miele,dolci) = 10-12% delle calorie totali

Amido (consumo di pasta,pane,riso,patate) = la quota restante delle calorie totali