I Lipidi

I Lipidi o Grassi rappresentano la principale riserva di energia del nostro organismo. In una dieta equilibrata, i lipidi devono corrispondere a circa il 20-25% delle calorie totali giornaliere.


I lipidi comprendono un ampio gruppo di sostanze diverse tra loro, sono composti ternari in quanto formati da tra elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno. Dal punto di vista chimico, i lipidi si possono dividere in 2 grandi gruppi:

– Lipidi semplici: formati da carbonio, idrogeno, ossigeno.

– Lipidi complessi: formati da carbonio, idrogeno, ossigeno e altri elementi.

I lipidi più importanti dal punto di vista dell’alimentazione umana sono:

  • Trigliceridi
  • Fosfolipidi
  • Colesterolo

I lipidi di maggiore interesse nutrizionale sono i GLICERIDI che costituiscono il 98-99% dei  GLICERIDI sono formati dall’unione di una molecola di glicerina con una, due o tre molecole di acidi grassi. A seconda del numero di molecole di acidi grassi unite alla unite alla glicerina, si ottengono:

glicerina + 1 acido grasso = MONOGLICERIDE

glicerina + 2 acidi grassi = DIGLICERIDE

glicerina + 3 acidi grassi = TRIGLICERIDE.

Gli acidi grassi possono essere SATURI o INSATURI.

Gli ACIDI GRASSI SATURI presentano la caratteristica di avere tutti legami semplici lungo la catena di atomi di carbonio e prevalgono nel mondo animale. Si trovano principalmente nei prodotti di origine animale (uova, latte e derivati) ma anche in alimenti di origine vegetale (olio di cocco e di palma)

Gli ACIDI GRASSI INSATURI presentano la caratteristica di avere uno o più doppi legami lungo la catena di atomi di carbonio e prevalgono nei vegetali e nei pesci.

Gli ACIDI GRASSI INSATURI possono essere, MONOINSATURI se hanno un doppio legame, POLINSATURI se hanno 2 o più doppi legami. Sono presenti soprattutto nell’olio di oliva e nella frutta secca

Importanti acidi grassi polinsaturi sono gli ACIDI GRASSI ESSENZIALI, sono i precursori delle prostaglandine, dei trombossani e dei leucotrieni, sostanze che intervengono nel sistema immunitario, nella risposta infiammatoria e influenzano il sistema cardiovascolare,questi grassi non sono sintetizzabili dall’organismo umano e devono essere introdotti con gli alimenti;

– Acido linoleico della serie omega-6,è contenuto in olio di oliva, di girasole, di mais,

– Acido alfa-linolenico della serie omega-3, è contenuto in buona quantità nel pesce

In genere, si può affermare che una dieta ricca di lipidi costituiti da acidi grassi saturi favorisce un aumento del colesterolo nel sangue mentre una dieta povera di lipidi costituiti da acidi grassi insaturi, favorisce una diminuzione del colesterolo totale, prevenendo le malattie cardio-vascolari.

I lipidi alimentari sono costituiti fondamentalmente dai gliceridi e presentano una consistenza fisica che dipende dalla composizione media degli acidi grassi.

A temperatura ambiente, se prevalgono gli acidi grassi saturi abbiamo i grassi con carattere solido (burro, strutto, lardo), se prevalgono gli acidi grassi insaturi abbiamo gli oli (olio di oliva, di semi…..). Dal punto di vista pratico, è bene distinguere :

– I grassi visibili o da condimento: burro, strutto, lardo, olio d’oliva, olio di semi

– I grassi invisibili: contenuti naturalmente negli alimenti ( carni, pesci, latte, formaggi,

Un altro importante lipide è il COLESTEROLO.

Il COLESTEROLO si trova nei cibi di origine animale; il colesterolo totale che si trova nell’organismo ha due origini:

Interna: perché deriva dalle attività metaboliche del fegato che provvede a regolarne la concentrazione nel sangue

Esterna: perché presente negli alimenti e apportato all’organismo con la dieta.

Il colesterolo, come tutti i lipidi, è insolubile nel sangue e per essere trasportato ai tessuti corporei si lega a speciali proteine di trasporto chiamate LIPOPROTEINE che vengono classificate in:

LDL = lipoproteine a bassa densità (low density lipoprotein) che trasportano il colesterolo presente nel sangue alle cellule dei tessuti. Questo tipo di colesterolo è detto colesterolo cattivo perché tende a depositarsi nei vasi arteriosi e costituisce un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.

HDL= lipoproteine ad alta densità (higt density lipoprotein) cha trasportano il colesterolo al fegato che provvede ad eliminarlo con la bile. Questo tipo di colesterolo è detto colesterolo buono e agisce nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Il colesterolo è contenuto negli alimenti di origine animale: tuorlo d’uovo, burro, carne, ecc…

ll colesterolo svolge nell’organismo molteplici funzioni: oltre ad essere un componente essenziale delle membrane strutturali delle cellule, è necessario alla biosintesi di vari composti a struttura steroidea (acidi biliari, ormoni surrenalici, androgeni, estrogeni e progesterone) ed è inoltre il precursore della vitamina D, ma se viene consumato in dosi eccessive con gli alimenti, si concentra nel sangue e quando supera i 200mg/100ml diventa un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.

I FOSFOLIPIDI sono formati dall’unione di una molecola di glicerina con 2 molecole di acidi grassi e 1 di acido fosforico. Sono i costituenti delle membrane cellulari. Sebbene esista una sintesi umana di questi composti, essa è decisamente scarsa e va incentivata mangiando molta verdura e legumi (soia in particolare).

FUNZIONI NUTRIZIONALI

I lipidi svolgono una importante funzione di riserva energetica; i lipidi di deposito sonolocalizzati nelle cellule del tessuto adiposo.

1 grammo di lipidi = 9 Kcal (funzione energetica).

I lipidi cellulari, come i fosfolipidi, svolgono una funzione strutturale in quanto entrano nella composizione delle membrane cellulari. I lipidi, inoltre, sono i precursori disostanze come gli ormoni steroidei che intervengono nella regolazione dei processi vitali del nostro organismo. In una dieta equilibrata, i lipidi devono corrispondere al 20-25% delle calorie totali giornaliere.

FABBISOGNO LIPIDICO = 20-25% delle calorie totali giornaliere

– 2/3 devono provenire da alimenti di origine vegetale

– 1/3 devono provenire da alimenti di origine animale.