Le Proteine

Le Proteine o Protidi hanno una notevole importanza biologica e nutrizionale. In una dieta equilibrata, le proteine devono corrispondere a circa il 10% del fabbisogno calorico giornaliero. Le proteine sono composti quaternari in quanto formate principalmente da 4 elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto. Chimicamente le proteine sono delle grandi molecole ( macromolecole) costituite da catene di molecole più semplici, gli amminoacidi, unite tra loro attraverso un particolare legame chimico chiamato legame peptidico. Gli amminoacidi che entrano nella costituzione delle proteine sono circa 20 e , a partire da questi, è possibile ottenere un numero infinito di proteine a seconda del tipo, del numero e dell’ordine di sequenza con cui vengono legati i diversi amminoacidi. Il corpo umano riesce a sintetizzare alcuni degli amminoacidi necessari per costruire le proteine, tuttavia non è in grado di produrne altri; questi ultimi vengono definiti amminoacidi essenziali e devono essere introdotti con gli alimenti. Gli amminoacidi essenziali per l’uomo adulto sono 8. Le proteine, dal punto di vista nutrizionale, si possono classificare in base al valore biologico.


Il valore biologico delle proteine ci permette di stabilire la qualità di una proteina in base alla presenza o meno degli amminoacidi essenziali e precisamente si dicono:

  • Proteine ad alto valore biologico o complete: quelle che contengono gli 8 amminoacidi essenziali in quantità nutrizionalmente utili. Sono le proteine di origine animale: carne , uova, pesce, latte, formaggi.
  • Proteine a medio valore biologico o parzialmente complete: quelle che non risultano ben equilibrate in amminoacidi essenziali in quanto uno o più di essi non sono presenti in quantità significative ai fini nutrizionali. Sono le proteine di origine vegetale e precisamente le proteine dei legumi.
  • Proteine a basso valore biologico o incomplete: quelle che non contengono uno o più amminoacidi essenziali. Sono le proteine di origine vegetale e precisamente le proteine dei cereali. Dal punto di vista nutritivo è possibile migliorare il valore biologico delle proteine combinando tra loro alimenti vegetali diversi: es. cereali + legumi (pasta e ceci).

FUNZIONI NUTRIZIONALI

Le proteine svolgono un numero elevato di funzioni.

  • La principale è la funzione plastica o costruttrice in quanto apportano nel nostro organismo i materiali, cioè gli amminoacidi, necessari alla crescita, alla riparazione e al mantenimento delle strutture cellulari.
  • Le proteine svolgono anche una funzione regolatrice in quanto costituiscono gli enzimi e gli ormoni proteici che controllano i processi vitali del corpo umano. In caso di necessità, qualora la disponibilità di glucidi e lipidi fosse insufficiente, le proteine possono avere anche una funzione energetica: 1 grammo di proteine = 4 Kcal.
  • Sono necessarie per la contrazione muscolare e per la difesa immunitaria dell’organismo.
  • Sono precursori di enzimi che regolano le velocità delle reazioni e che intervengono nei vari metabolismi del corpo.
  • Le proteine, inoltre, intervengono nel trasporto di varie molecole nel sangue; per esempio l’emoglobina che trasporta ossigeno e anidride carbonica.
  • Le proteine formano gli anticorpi che difendono l’organismo dalle infezioni.
  • In una dieta equilibrata le proteine devono corrispondere circa il 10% delle calorie totali giornaliere.

FABBISOGNO PROTEICO = 10% delle calorie totali giornaliere

  • nel periodo della crescita: le proteine animali e vegetali devono essere equamente ripartite.
  • nell’adulto: 1/3 di proteine animali e 2/3 di proteine vegetali.

Il fabbisogno di proteine è determinato da una serie di fattori tra cui, la qualità delle proteine, l’apporto calorico contemporaneo, lo stato fisiologico e l’attività fisica. Il fabbisogno proteico calcolato sulla base delle raccomandazioni LARN è indicato nella tabella:

CATEGORIA

ETA’

FABBISOGNO PROTEICO (*)

Maschi

> 18 (**)

0,95 g/kg/giorno

Femmine

> 18 (**)

0,95 g/kg/giorno

Gestanti

0,95 g/kg/giorno+6g

Nutrici

0,95 g/kg/giorno+17g

(*) Corretto per qualità proteica mediamente consumata dalla popolazione italiana.
(**) Durante l’accrescimento si consiglia un valore incrementato del 30%